Organização e planejamento são a chave para qualquer receita e isso não é diferente quando envolve os Bolos Artesanais!
Por isso antes de começar, escolha qual o bolo deseja fazer, pense em quais ingredientes irá utilizar, qual o recheio, quantos quilos quer confeccionar e confira se todos os ingredientes estão à mão.
Recomendo separar todos os ingredientes antes de começar, com o peso correto de tudo que irá utilizar. Os ingredientes devem estar todos em temperatura ambiente para não alterar a textura do bolo.
É importante lembrar que para criar seu bolo perfeito todos os ingredientes devem ser pesados, considerando a tara da balança em cada pesagem.
Por isso considere investir em uma balança de preferência digital, como acessório principal de sua cozinha.
Escolha seu Bolo
Existem duas técnicas básicas para a execução de bolos, que vão influenciar diretamente no resultado final da receita e, por isso, é a primeira decisão a ser tomada.
Você pode escolher entre uma receita cremosa ou espumosa, o famoso pão de ló. A diferença está na presença de gordura e no modo de preparo: “enquanto a espumosa leva ovos, açúcar, farinha de trigo e fermento opcional, a massa cremosa necessita de uma gordura, normalmente manteiga, nessa mistura.
Na massa cremosa o uso de fermento é aconselhável para que o bolo não fique pesado demais, deixando o bolo com formato uniforme.
Utilização de Ovos
Se você está fazendo uma receita com massa pão de ló, sem adição de gordura, e quer deixar seu bolo mais leve e fofo, pode bater as claras em neve e o açúcar com as gemas (separados).
As claras em neve devem ser sempre adicionadas por último à massa, com muito cuidado, com um fuê, misturando sempre de cima para baixo para que se incorpore à massa sem perder o voluma.
“Quando há gordura na preparação do bolo, deve-se utilizar o ovo inteiro, adicionando o açúcar ja batido com a manteiga e, aos poucos acrescentá-los um a um à mistura, pois o ovo é um ingrediente essencial, já que ele funciona como um ingrediente agregador e mantém a massa unida.
Aprenda a Fórmula
Ao contrário do que muitos pensam a Confeitaria é uma Ciência exata e por isso, obedecendo às proporções corretas, você consegue fazer o bolo de sua preferência e ainda criar receitas exclusivas que darão certo. O preparo se dá torno da farinha, que dá estrutura ao bolo.
É possível encontrar no mercado farinhas com adição de fermento, porém recomendo utilizar farinha sem fermento. Parte da farinha de trigo pode ser substituía ainda por outras farinhas (10%) – farinha de arroz, aveia. Caso opte por chocolate na massa prefira a versão sem açúcar, ou cacau em pó.
Mônica Machado apresenta abaixo algumas funções dos ingredientes nas receitas de Bolos Artesanais:
- Açúcar: Tem a função de definir o sabor no forno e juntamente com a manteiga, ajuda o bolo a crescer.
- Ovo: Dá volume e estrutura ao bolo.
- Líquidos: Dá maciez ao bolo. Quente, tem a função de ativar o fermento.
- Fermento: Responsável por fazer o bolo crescer.
- Gordura: Além do sabor serve como um conservante natural e aumenta a vida útil do bolo.
Dicas da Mônica Machados Bolos Artesanais:
1. Peneire os ingredientes secos – farinhas, açúcares, chocolate em pó, amido.
2. Quebre os ovos um a um, separadamente antes de incorporar à receita, pois podem estar podres e estragar o bolo.
3. Não unte as bordas da assadeira e coloque papel manteiga no formato de toda a extensão do fundo da forma. (exceção as formas com furo no meio).
4. Dê preferência à manteiga, pois a margarina possui alto teor de água e altera a consistência do bolo.
5. Preaqueça o forno com 15 minutos antes de colocar o bolo no forno.
6. Coloque o bolo na grelha do meio, bem centralizado, pois assim ele assará por igual. Temperatura média 180° C.
7. Mantenha o forno sempre regulado, pois a oscilação de calor dentro do forno prejudica o cozimento do bolo.
8. Coloque sempre o fermento por último na preparação da massa do bolo e mexa delicadamente e mexa delicadamente de baixo para cima até que ele agregue bem a massa.
Fonte: http://www.foodnewsoficial.com.br/espaco-do-chef/bolos-artesanais/